三年

卖牛不给钱的情况下，一般在三年诉讼时效内可以起诉。

根据《中华人民共和国民法典》规定，普通民事纠纷的诉讼时效为三年，自卖方知道或应当知道买方未付款之日起计算。如果卖方卖牛后长时间未主张付款，可能超过三年时效，从而丧失胜诉权。

需要注意的是，为了避免超过诉讼时效，卖方应尽早采取行动，如协商、调解、仲裁或诉讼等方式追讨牛款。同时，卖方应妥善保管相关证据，如合同、交付凭证、沟通记录等，以证明买卖事实和欠款金额，否则可能因证据不足导致维权失败。若对操作存疑，可咨询专业律师获取解答，避免错误维权损害自身权益。